Pulite con delicatezza i pioppini mettendoli a bagno in acqua fredda e tagliando con le forbici le parti finali dei gambi, in genere sporche di terra. Metteteli a scolare in un colapasta, mentre triterete scalogno e prezzemolo. Rosolate scalogno, un cucchiaio di prezzemolo e il timo per pochi minuti in una casseruola antiaderente a fondo spesso, indi aggiungete i funghi e cuocete a fuoco vivace per 2 minuti, in modo che buttino fuori l’acqua. Bagnate col vino bianco, lasciate evaporare, e aggiungete il resto del prezzemolo, pepate, salate, abbassate il fuoco e finite la cottura a pentola coperta e fuoco medio per 10 - 15 minuti.
Mentre i funghi cuociono, portate a bollore 1 lt d’acqua leggermente salata, togliete dal fuoco e versate la farina di polenta a poco a poco, mescolando continuamente per non formare grumi (meglio con una frusta elettrica). Rimettete per 1 - 2 minuti la polenta sul fuoco, mescolando forsennatamente per evitare gli schizzi incandescenti che possono prodursi in assenza di un energico rimescolare. Servite la polenta ben calda, coperta dai funghi e ben condita dal loro sughetto. Se ve ne dovesse avanzare, grigliate le fette di polenta e riscaldate i funghi e otterrete un piatto, se possibile, ancora più saporito.

L’Agrocybe aegerita, più conosciuto come piopparello o pioppino, è un fungo molto versatile, che si presta bene alla coltivazione artificiale, su ceppi di latifoglie (pioppo o sambuco). A differenza del chiodino, cui somiglia per la forma, ha un gambo meno legnoso e richiede tempi di cottura molto più brevi. L’accostamento con la polenta è da considerarsi classico. La polenta precotta è comoda e di buona qualità, ma se potete preparate la polenta voi stessi. Al posto dello scalogno, facilmente digeribile e di sapore più delicato, è legittimo, e preferito da molti, l’impiego dell’aglio.

La polenta, da sempre definita “piatto dei poveri”, sta alla base di molte ricette delle regioni del Nord Italia proprio grazie alla sua bontà e semplicità. Altro non è se non un impasto di acqua e farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granturco, la polenta gialla), cotto in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame). Poiché la polenta ha un sapore molto “neutro”, facilmente adattabile, si presta particolarmente bene ad essere accompagnata da verdure, carne, pesce e sughetti vari, tutti frutto della fantasia popolare.
La polenta contiene carboidrati, in misura leggermente inferiore alla farina di grano, con il vantaggio di essere facilmente digeribile e di dare una sensazione di sazietà. La polenta è un piatto assai nutriente ed equilibrato: con 100 gr di polenta si assumono 9 grammi di proteine, 3,8 grammi di grasso (un apporto basso, ma comunque superiore a quello della pasta o del pane), 76 grammi di carboidrati e 3,5 di fibre. Notevole è poi l’apporto di vitamine (soprattutto di vitamina A e vitamina PP, che hanno un importante potere antiossidante, che mantiene giovane la nostra pelle), ferro, fosforo (in quantità superiore rispetto ad altri cereali e derivati). Ma attenzione ai condimenti: se non associata ad intingoli troppo ricchi di grassi, la polenta è un alimento di facile digeribilità, adatto anche ad adolescenti ed anziani.